Reproducen flor de garum, una salsa romana de hace 2.000 años

 El proyecto comenzó cuando los arqueólogos coordinados por el profesor titular del departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal, se desplazaron a Pompeya. Y es que la malograda ciudad víctima del Vesuvio conserva restos orgánicos de alimentos debido a las cenizas volcánicas que cubre su superficie. En concreto, los investigadores se dirigieron a los restos de una tienda de la ciudad. «Era la única que sabíamos que vendía pescado», asegura Bernal. En una de las tinajas del local hallaron restos de pescados. Al estudiarlo con detenimiento descubrieron que en realidad eran parte de una salsa de pescado realizada con boquerones, es decir, de garum.



Esta salsa era muy popular en la época romana y servía de condimento a numerosos platos. «Se metían en sal los restos no cárnicos de los pescados, es decir, las vísceras, donde se dejaban macerar unas tres semanas. Después se prensaba hasta obtener una especie de papilla», explica Bernal. El último paso era licuarlo.

Había distintos tipos de esta salsa, que variaba en función del tiempo de maduración. Las más caras podían estar hasta cuatro años y eran demandadas por las clases más pudientes. «En tiempos del emperador Diocleciano (siglo III), su precio era superior al de los perfumes», asegura Bernal. Precisamente los cuantiosos textos clásicos con referencias a esta receta y el minucioso análisis químico de los restos localizados en Pompeya permitieron al equipo del Instituto de Tecnología de los Alimentos, dirigidos por el profesor Víctor Palacios, reproducir fielmente la fabricación de este condimento.

Comercialización

Había distintas salsas en función del pescado usado. Uno de los más apreciados era el atún, pero también los boquerones, caballa o jureles eran propicios para su elaboración. El sur de España era uno de los puntos donde mejor se preparaba esta salsa. Y es que como reconoce el profesor Bernal, el garum de Cádiz «era afamado».

«Es una salsa con sabor a mar que viene muy bien para condimentar la ensalada o también el pescado», asegura el investigador. Según estos expertos el garum se complementa perfectamente con arroces, pescados, carnes y frutas. Los romanos lo utilizaban como condimento y potenciador de sabor, pero también tenía facultades terapéuticas.

Aunque la gran incógnita sigue ahí. ¿Tendrá cabida una receta de hace 2.000 años en pleno siglo XXI? «Funciona magníficamente con pescados blancos, azules y mariscos. Potencia la comida, por ser ligeramente salado y llevar especias», explica Bernal. Tanta confianza tienen que van a comenzar una campaña para ir presentándolo a cocineros. El objetivo es lograr financiación suficiente y lograr que los primeros tarros salgan al mercado a principios de 2014. Quizás entonces el gallum recupere su lugar en la mesa más de un milenio después.